czwartek, 10 marca 2016

Serowy tydzień

Przed nami kilka dni ostatniego tygodnia karnawału. Uprzedzam, będzie się działo! Kto nie ma jeszcze przebrania, to najwyższy czas, aby go skompletować i zdążyć na największą kreteńską paradę karnawałową organizowaną corocznie w miasteczku Rethimno. Wszyscy wiemy, na czym polega karnawałowa zabawa nazywana w Grecji również Apokries. Tańce, hulanki, swawola, maski i przebrania - oczopląs i totalny zawrót głowy. Przypuszczam jednak, iż pewnie mało kto z was słyszał, że trzy tygodnie karnawałowe należą do tak zwanego Przedpościa. Jest to okres, który ma nas przygotować do Wielkiego Postu i który podzielony jest na trzy tygodnie. Szkopuł tkwi w tym, że kościół rzymskokatolicki zniósł Przedpoście w 1969 roku i w ten sposób Karnawał nabrał całkowicie świeckiego charakteru. W obrządku ortodoksyjnym, choć nadal istnieje, nie można powiedzieć, że jest bardzo przestrzegane. Przypuszczam, że tylko Grecy "starej daty" wiedzą, że pierwszy tydzień Przedpościa nazywany jest "zapowiadającym", drugi: "mięsnym" - bo tu wypada Tłusty Czwartek (Tsiknopempti) - a trzeci i ostatni: "serowym". 


Czym Kreta bogata!

Prawosławie radzi, aby przez ten ostatni tydzień w naszej diecie królował nabiał i sery, które będąc lżejszym białkiem zwierzęcym niż mięso, stopniowo przygotują nas do przejścia na postną dietę.
Zatem cieszymu się ostatnimi dniami karnawału i tygodnia serowego. Zakończy się on największymi balami i paradami ulicznymi oraz "niedzielą serową". Niedzielę tę można śmiało nazwać "seropustną" - idąc w ślad za staropolskim nazwaniem poprzedniej niedzieli Przedpościa, jako "mięsopustnej". 


Targ uliczny doskonałym miejscem na zakup sera prosto od producenta.

Ograniczenie się do jedzenia przez tydzień tylko serów, nie powinno na Krecie sprawić nikomu żadnego problemu i dyskomfortu. Lokalne sery są przepyszne i jest ich całe mnóstwo! Nie na darmo Arabowie, którzy przez 140 lat (824 - 961 n.e.) gnębili wyspę, pozostawili przekazy mówiące o ich atrakcyjności. Jedno z miast wyspy - Chania - nosiło arabską nazwę Rabdh-el-Djobh, czyli Miasto Sera! Zresztą cała Kreta słynęła i wciąż słynie ze swoich tradycji pasterskich. Niezliczone stada owiec i kóz pasących się na dziewiczym pogórzy, górskich płasowyżach, a nawet stromych stokach, dają nie tylko wyśmienite mięso, ale również hektolitry mleka przetwarzane na sery. Sery te, bardzo często dojrzewające powyżej 12 miesięcy, od wieków były towarem poszukiwanym i cenionym, który zaraz po oliwie i winie często opuszczał terytorium wyspy.

"Degustacja z noża" zawsze ma miejsce przed zakupem sera.

Jakich serów warto spróbować? Wszystkich! A na pewno kreteńskiej "graviery" noszącej unijny znak D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia)! Jest to twardy ser o złotym kolorze, z dziurami o różnej wielkości i kształcie, który zobaczycie w formie ogromnych kręgów serowych ważących nawet do 25 kilogramów. W odróżnieniu od szwajcarskiego krowiego sera "gruyère" - który również jest serem długodojrzewającym - kreteńska "graviera" nie zawiera ani grama mleka od krowy. Ser ten im jest starszy, tym będzie twardszy i bardziej pikantny. Również będzie zawierał więcej tłuszczu, na skutek  zmniejszającej się z czasem ilości wody w swoim składzie. Innym serem o dużej twardości, zdecydowanym smaku i suchej konsystencji jest "kefalograviera", podobna do sera nazywanego w innych regionach Grecji "kefalotiri" (gr. "kefali" - głowa; "tiri" - ser). Najczęściej znajduje on zastosowanie jako drobne wiórki do posypywania makaronów. Jeszcze lepiej spróbować tego sera zamówiając skwierczące "saganaki" - smażony na oliwie jego gruby plaster w cienkiej panierce - które po polaniu kilkoma kroplami oliwy stanie się niezapomnianym przeżyciem kulinarnym na Krecie. "Gravirę" natomiast spożywa się pokrojoną w podłużne, grube kawałki, np. na śniadanie lub jako "coś na ząb" z innymi przystawkami i towarzyszącym im kieliszkiem wina. Niektórzy delektują się "gravierą" polaną... miodem. Jeszcze inni lubią ją wyciągnąć ze słoika, gdzie przez bardzo długi czas może ten ser zachowywać swoją świeżość po pokrojeniu i zalaniu oliwą. Jest to tzw. "ladotiri" (gr. "ladi" - oliwa; "tiri" - ser) - w dawnych czasach najlepszy sposób przedłużenia żywotności sera, który umieszczano nie w słoikach, ale w specjalnych glinianych naczyniach wypełnionych po brzegi oliwą.

Na pierwszym planie "ladotiri", czyli ser w zalewie oliwnej.

Osoby uważające na ilość spożywanego tłuszczu na pewno będą wolały chudsze sery białe. Do wyboru jest "anthotiros", czyli "kwiat serowy", zbliżony do naszego twarożka. Wspaniały: lekki, wonny, soczysty, po prostu rozpływający się w ustach! Gdy się go dobrze posoli i podsuszy wyjdzie z niego twardy ser o szarym kolorze i konsystencji mydła, które jednak smakuje wybornie z makaronami. Jest to "anthotiros ksiros" (gr. "ksiros" - suchy). A może skusicie się na "ksinomizithrę" o bardziej kremowej konsystencji niż "anthotiros" i lekko kwaśno-gorzkim posmaku (gr. ksinos - kwaśny)? Produkowany jest wyłącznie na zachodnim krańcu wyspy, a w Chania funkcjonuje również jego tradycyjna i bardziej lokalna nazwa: "pichtogalo Chanion". Chroni go oczywiście sygnatura D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Wspaniale nadaje się do robienia pieczonych pierożków "kalitsounia", placuszków serowych ze Sfakia o nazwie "sfakiani pita", do podrasowania greckiej sałatki, czy sporządzenia "dakos", czyli chrupiącego suchara polanego miąższem startego pomidora wymieszanego z aromatyczną oliwą i posypanego szczyptą suszonego, lokalnego oregano.

"Anthotiros" w pergaminie, "graviera" w folii.

Jest jeszcze ser "malaka" - odpowiednik naszego góralskiego "bunca" o charakterystycznej lekko gumiastej i ciągliwej konsystencji. Tu uwaga: "malakas" to ciężkie przekleństo szczególnie pod adresem panów, gdyż podważa ich potencjał seksualny! Ale wracajac do tematu, tak jak z "bunca" zostaną zrobione oscypki, tak "malaka" da po kilku lub kilkunastu miesiącach "gravierę". W ostatnich dekadach również pojawił się na Krecie biały ser "a la feta". Choć nie różni się od niej w smaku, nazwa "feta" zarezerwowana jest na wyłączność dla białego sera tej kategorii pochodzącego z różnych regionów kontynentalnej Grecji i jedynej wyspy, Lesvos. Kreta również walczyła w europejskich sądach o możliwość nazwania "fetą" twardego, białego, owczego i owczo-koziego sera zalanego solanką, a przechowywanego w aluminiowych puszkach lub drewnianych beczkach. Nadaremnie. Według odgórnych dyrektyw, "feta" nie ma prawa bytu na Krecie i basta! Ja się z tym zgadzam i chętnie kupuję oryginalną "fetę", na przykład z Ipiru, w supermarkecie.


Biały ser "a la feta".

Nie można zapomnieć o owczym jogurcie! Prawdziwe cudo, choć dość kwaśny! Największe wrażenie robi ten sprzedawany w glinianych kamionkach, zabezpieczonych od góry cienką folią przytrzymaną gumką recepturką. Jogurtów tych jest całe zatrzęsienie w sklepikach należących do lokalnych przetwórców, jak również na ryneczku ulicznym, gdzie wielu z nich ma swoje stragany. Jak polecam go konsumować? Z miodem lub z konfiturami, które nazywamy "słodyczami na łyżeczce" ("gliko koutaliou").

Prosto od producenta-mleczarza. Jogurt w kamionce na planie pierwszym.

Na zakończenie jeszcze kilka słów o kreteńskim zamieszaniu serowym. Na wschodzie wyspy nie ma "ksinomizithry", ale tak nazywany jest tamtejszy, tzn. nasz "anthotiros"... trochę to zagmatwane, ale zawsze wyczuwa się lekką atmosferę niedomówień i współzawodnictwa między wschodnią i zachodnią Kretą... ale to już całkowicie inna historia...

2 komentarze:

  1. Świetny, "apetyczny" tekst. Uwielbiam kreteńskie sery:) Są naprwdę wspaniałe...wszystkie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też lubię wszystkie, ale jednak najwięcej u mnie w lodówce "graviery"...

      Usuń