Dorsz na Zwiastowanie

25 marca to dla Greków dzień świąteczny. Świętowany nawet podwójnie: obchodzony jest narodowy Dzień Niepodległości, a kościół prawosławny celebruje Zwiastowanie Pańskie.

Obraz zwiastowania w kościele Evangelistria (pw. Zwiastowania NMP) na Chalepie.

Ze Zwiastowaniem łączy się ciekawy zwyczaj jedzenia smażonego dorsza (gr. μπακαλιάρος, wym. bakaliaros). We wszystkich tawernach, nie tylko tych wyspacjelizowanych w potrawach z ryb i owoców morza, serwuje się dziś tę rybę jako danie główne i "obligatoryjne". A dorsz wcale nie powinien być świeży, dopiero co wyłowiony z morza, a solony – taki, który przeleżał długi czas obsypany grubymi ziarnami soli morskiej. Podobno smaczniejszy jest ten z kręgosłupem i kilkoma ośćmi, niż w formie filetu. Przyrządza się go w złotej panierce, a obowiązkowo musi mu towarzyszyć "skordalia", czyli pasta czosnkowa.

Smażony dorsz i pasta czosnkowa (bakaliaros skordalia) w całej swojej prostej okazałości.

Dlaczego dorsz? Otóż w okresie Wielkiego Postu religia zezwala tylko dwa razy spożyć mięso – w dniu Zwiastowania Maryji Panny oraz w Niedzielę Palmową. Oczywiście pod pojęciem mięsa ma się
na myśli mięso ryb - tradycyjny post w Grecji nie tylko kategorycznie zabrania jedzenia jakiegokolwiek innego mięsa oraz wszystkich produktów spożywczych pochodzenia odzwierzęcego, ale nawet oliwy z oliwek i wina (tylko w sobote i niedzielę można pozwolić sobie na te dwa ostatnie). Ponieważ nie wszyscy Grecy mieszkają na wyspach i wysepkach lub blisko morza, w dawnych czasach bardzo trudne, wręcz niemożliwe, było przygotowanie dania z ryby morskiej na dzień Zwiastowania. I tu, w XV wieku pojawia się na arenie solony dorsz przywożony znad Atlantyku, z dalekich krańców zachodniej i północnej Europy. Był to tak bardzo ważny produkt i „wynalazek”. Po pierwsze tani. A po drugie odporny na psucie się. W dobie braku lodówek, sól była najlepszą metodą konserwujacą żywność. Solony dorsz docierał do najodleglejszych zakątków Grecji, a zagraniczni handlowcy wymieniają go z Grekami zazwyczaj na rodzynki.

   Złote rady kulinarne od "Kitchen Lab".

Sama zrobiłam kilkakrotnie smażonego dorsza na 25 marca. Muszę przyznać, że niestety nigdy nie smakował tak dobrze jak w tawernie. To wielka sztuka, aby i mięso było soczyste, i panierka chrupiąca. No i jeszcze ten dip czosnkowy, który robi się na bazie chleba lub ziemniaków zmiksowanych z oliwą i czosnkiem! Największym wyzwaniem jednak było dla mnie samo odsalanie kupionych płatów ryby. Co z tego, że przez dwa dni przeleżał w zimnej wodzie, którą co kilka godzin zmieniałam na świeżą – na zewnątrz mięso było odsolone, ale w środku zdecydowanie za słone. A gdy ryba jest zbyt słona domyślacie się, co zazwyczaj się dzieje po posiłku, bo przecież według naszego przysłowie „rybka lubi pływać”. Może muszę posłuchać rad telewizyjnego super-chef i autora portalu "Kitchen Lab", przystojnego Akisa Petretzikisa, który zaleca przy odsalaniu dorsza dodanie do wody ... soli! Sami zobaczcie na powyższym filmiku :-)