Bergamotkowy cytron

Z dedykacją dla Agaty, która nie tylko uwielbia ich zapach, ale już rok temu prosiła o wpis na temat tych kreteńskich, zniewalających swoim aromatem, owocowych dziwolągów.

Ta historia będzie się snuła wokół kolory żółtego, a raczej cytrynowego. Uprzedzam, będzie długa, tak jak zawiłe są losy owocu niedawno odkrytego na kreteńskim targu. Owocu o kolorze żółtym, czasem kanarkowo zielonym, albo pomarańczowym. Wszakże nie kolor robi w tym wypadku największe wrażenie, a zapach. Jest to charakterystyczny zapach herbaty Earl Greya - herbaty wyperfumowanej, jak ją nazwałam przy pierwszej wypitej filiżance w swoim życiu. Nigdy mnie nie zastanowiło skąd ten aromat znalazł się w zacnej, angielskiej herbacie mającej woń wielce egzotyczną i za razem bardzo zmysłową, przyznam, że trochę kobiecą. Ostatnio dopadła mnie ona nieoczekiwanie na sobotnim targowisku, który jest źródłem najświeższych owoców i warzyw dla mieszkańców miasteczka Chania. Moją uwagę przyciągnęły olbrzymie, ale dość szkaradnie wyglądające cytrusy. Miały pomarszczoną skórę, jak u trędowatatych. "Pergamonto" widniało na tabliczce. Półtora euro za kilo. Patrząć na wielkość owoców, na pewno trzeba będzie za sztukę wydać aż trzy jednostki waluty zunifikowanej Europy.

Pergamonto skojarzyło mi się od razu z bergamotką, Pergamonem, nie mówiąć o Wyspach Bergamutach naszego Brzechwy. Dopiero po wzięciu owocu do ręki, a raczej dźwignięciu go, poczułam, że zanurzam się w esencji Earl Greya. Wspaniały zapach pełen energii, słońca i pachnideł orientu. W nucie głowy oczywiście cytrynowy, ale w nutach niższych można było wyczuć przyjemną gorycz drażniącą jeszcze mocniej kubki zapachowe. Internet potwierdził, że herbata Earl Grey ma w swoim składzie olejek bergamotowy. Jest on wyekstrahowany ze skórki owocu bergamotki włoskiej, która w 95% pochodzi z Kalabrii. Szperając dalej w sieci ukazały się fotografie przesławnej bergamotki (Citrus bergamium). Przedstawiały one  ładną, małą pomarańczę o gładkiej skórce. Choć troszką kształtem przypominajacą gruszkę, to jednak kolorem i fakturą podobna do dojrzałej limonki. Co ta włoska bergamotka ma wspólnego z naszym olbrzymim, monstrualnym w wielkości - i wyglądzie - "pergamonto"? Albo pomarańczową cytryną, również tak samo u nas nazywaną?

Dwa rodzaje kreteńskiego "pergamonto".

Owoc pergamonto jest mi najbardziej znany ze wspaniałych, tradycyjnych greckich konfitur. Wszystkie ich rodzaje nazywane są "glyko kutaliu", czyli "słodkość na łyżeczkę". Są tak słodkie, że trzeba popijać je nieustannie zimną wodą, a słodycz jest tak intensywna, że na drugi plan schodzi ich smak. Słodkości z pergamonto - tak jak tuzin słodkości robionych z innych owoców, a nawet warzyw - można jeść same, a jeszcze lepiej komponują się smakowo z lokalnym, owczym jogurtem. Mieliście okazję spróbować? Jeśli nie było takowej sposobności, to spróbuję  opisać to kulinarne doświadczenie. Talerzyk białego i puszystego jak śnieg owczego jogurtu, przybranego kolorową konfiturą "na łyżeczkę" podaje się niezwykle często w tawernach jako poczęstunek po posiłku. Towarzyszy mu również mała karafka kreteńskiej "tsikudia" ("raki"), wyśmienitego bimbru z winogron. Serwowanie takiego pożegnalnego poczęstuneczku jest wspaniałym chwytem marketingowym. Po pierwsze jest "free", co każdego bardzo kontentuje. Po drugie jest dobrym rozwiązaniem czasu oczekiwania na rachunek - nawet, gdy kelner się z nim spóźnia, jest czym się uraczyć i "urakijczyć" (od słowa "raki"). Po trzecie jogurt to dla żołądka balsam po kreteńskim obżarstwie, a konfitury to skondensowana w kilku łyżeczkach słodycz o najwspanialszym aromacie. Wsród wszystkich konfitur "łyżeczkowych" - z pigwy, pomarańczy, arbuza, winogron, a nawet pistacji, płatków róży, orzecha włoskiego, czy bakłażana - królowa jest jedna: pergamonto! O nią zawsze proście! Choć to straszny mezalians dla samej konfitury z pergamonto iść w parze z wiejskim, capiącym owcami, kreteńskim jogurtem, to ta para jest nie do pobicia. Łączy wszystkie smaki: kwaśny z jogurtu, słodki z syropu konfitur, gorzki z pergamonto i słony z pitnej wody, bez której nie może się w Grecji obejść żaden posiłek - w szczególności przy tak intensywnych smakach.

Wiejski, owczy jogurt z konfitura z pergamonto.

Zostawmy konfitury z pergamonto, a wróćmy do owocu, z którego są preparowane. Ta część jest dla cierpliwych, bo zatoczymy niesamowią pętlę w czasie i przestrzeni. Pojedziemy nie w mini-podróż, jak zapewniam w opisie bloga, ale prawdziwą wyprawę na miarę Aleksandra Wielkiego. Zaczyna się ona mniej więcej 6.000, a może 7.000 tysięcy lat temu w południowej Azji Mniejszej, w okolicach podnóży Himalajów, a może jeszcze bardziej na wschód. To stąd wywodzą się trzy gatunki rodzicielskie cytrusów, z których powstały wszystkie znane dzisiejsze gatunki, odmiany i kultywary. Są to: mandarynka, pomarańcza olbrzymia i cytron. Ważne jest również, że te trzy gatunki lubią się krzyżować i były chętnie zaganiane z dzikich siedlisk na różne areały uprawne. Persowie, jak i Medowie (mieszkańcy krainy Media położonej na zachód od Persji i przez nią podbitą), byli pierwszymi, którzy słynęli z uprawy "złotych owoców" czyli cytronów. Uprawiane one były na tych terenach prawdopodobnie od 6 wieku przed nasza erą. Przyczyna: od najdawniejszych tysiącleci złote owoce cytronów cenione były nie tylko za zapach, ale przypisywano im dużo właściwości leczniczych. Używano ich również w czasie obrzędów religijnych. Miały one symboliczne znaczenie, a wraz z pachnącymi szyszkami cyprysowymi służyły w całym regionie dalekiego wschodu do produkcji rytualnych wonności i kadzideł. Warto wspomnieć, że w Europie, nawet w obszarach śródziemnomorskich, nie ma jeszcze żadnego drzewka cytrusowego - ani cytronowego, a tym bardziej cytrynowego. Starożytni w basenie Morza Śródziemnego do zakwaszania używają niedojrzałych winogron, a "złotych jabłek perskich czy medyjskich" nie widzieli nigdy na oczy. 

Cytron w zimowym ogrodzie Hesperyd na Krecie.

Pierwszym cytrusem, który dotarł do Europy nie była wcale cytryna, ale właśnie cytron, który Rzymianie uprawiali i wykorzystywali na swoich stołach. Podobno stało się to za sprawą sławetnego Pliniusza Starszego, żyjącego w I wieku naszej ery. Był to człowiek wszechstronny - pełnił funkcje państwowe, jak również był zagorzałym naturalistą. Pozostawił po sobie 37 tomową Historie Naturalną będącą pierwszą encyklopedią starożytności. Niezmiernie interesowała go kwestia antidotum na trucizny, które przecież tak często były używane w czasach starożytnego Rzymu. Może dlatego wpadł mu w oko cytron, który był najcenniejszym owocem Medów i Persów. Za nimi Rzymianie wykorzystywali go na niestrawności, do poprawy zapachu z ust, aromatyzowania pomieszczeń i odzieży, jak również do kąpieli i masażu ze względu na jego właściwości łagodzące podrażnienia skóry i uspokajające umysł. 

Mandarynki do jedzenia, "pergamonto" na konfitury.

Jak podają źródła, nie był to jednak Pliniusz Starszy, a sam Aleksander Wielki, który przybliżył cytrony zachodniej części swojego imperium. To on zetknął się na Dalekim Wschodzie z cytronami na czasie wielkiej wyprawy do Persji i Indii w 334 r. p.n.e. Wyprawie towarzyszyli specjalni obserwatorzy, których zadaniem było poszukiwanie nowych roślin użytkowych. Przesłali oni sadzonki lub nasiona rośliny do obszarów śródziemnomorskich. Jej uprawa na większą skalę się jednak nie rozpowszechniła. Pomimo tego coraz częściej dało się słyszeć o "perskich", czy "medyjskich jabłkach" i zaczęto zapoznawać się z właściwościami tych egzotycznych owoców. Grecki uczony i filozof, Teofrast z Ereso (371-287 r p.n.e.) jako pierwszy opisał cytrony  pod nazwą jabłek medyjskich lub perskich w swoim dziele pt. „Badania nad roślinami” z 310 r. p.n.e.. Po sześciu wiekach Atenajos z Egiptu (III w.) potwierdza, że jest to ten sam owoc, lecz jego nazwa pochodzi od dwóch krajów, Persji i Medii.

"Pergamonto", a obok dzicinnie mała cytryna.

Cytron nosi łacińską nazwę Citrus medica L.. "Citrus" jak cytron, a może lepiej cytrus (cytrony, ogólniej rzecz ujmując, znane były starożytnym jako wszelkie cytrusy, które charakteryzują się tym, że są mało soczyste i posiadają grubą, aromatyczną skórkę). "Medica" od Medii, a nie jak mogłoby się zdawać od słowa "medykament", czy "medyczny". Citrus medica L. stał się również gatunkiem typowym tzn. nazwę "citrus" nadano całemu taksonomicznemu rodzajowi w rodzinie rutowatych, do której należą cytrusy. Wśród taksonomów ciągle trwają spory co do definiowania tego rodzaju. Badania molekularne w XXI wieku wskazują raczej na potrzebę scalenia w ramach tego rodzaju kilku wyodrębnianych dawniej taksonów. Problemy w klasyfikacji rodzaju powoduje też łatwość z jaką należące tu gatunki mieszają się, zdolność do rozmnażania apomiktycznego oraz trwająca od tysięcy lat ich hodowla. Na dodatek prototyp, czyli "czysty cytron" w stanie dzikim, już nie istnieje. Są tylko jego odmiany, kultywary i hybrydy.

Bergamotka z włoskiej Kalabrii. Źródło: bergamot.corfuvisit.net.

Podobne trudności jak botanicy, biolodzy molekularni i genetycy mają lingwiści badający starożytne słowo pisane. Wiadomo, że termin "citrus" do łaciny przeszedł z greki, a greckie słowo "kitrion" lub "kitron" podobno bazował na jakimś słowie egipskim oznaczajacym wszystkich możliwe odmiany drzew (zwłaszcza cedrów i tuji), które były wykorzystywane przy produkcji kadzideł. Czytam na pewnym portalu, że "podobieństwo między pochądzącymi z greki słowami citrus/citrum (oznaczające cytron, ale i tuję, północnoafrykańskie drzewo z rodziny cyprysowatych, wykorzystywane przez starożytnych Rzymian do wyrobu mebli oraz innych przedmiotów) i cedrus (‘cedr’, ale i ‘jałowiec’; por. gr. kédros – ‘cedr’, kedrís – ‘owoc jałowca’), odnoszące się do roślin o intensywnym zapachu, mieszały się zarówno autorom starożytnym, jak i średniowiecznym"*. Nic dziwnego, że oprócz "jabłka perskiego", "jabłka medyjskiego", "jabłka złotego", "jabłka szczęścia", pojawiały się przy cytronie grecka nazwa "jabłko cedrowe", czy "cedr włoski". Te zawiłości językowe wziął pod uwagę tłumacz na język polski. Cytron nazywa się wspaniałomyślnie również cedratem!

"Wonna cytryna" z Peloponezu.

Świetnie, a co w takim razie ze współczesną grecką nazwą "pergamonto". Skąd wzięła się ona u nas w Grecji, a nawet u naszych tureckich przyjaciół? Otóż z największym prawdopodobieństwem transformacja ta miała miejsce w bizantyjskich i postbizantyjskich czasach. Grecka nazwa cytronu "kitron", do którego często dodawano drugi człon "pergamoński" (gr. κίτρον Περγάμιον), miała się wtedy przekształcić w "pergamοtion", która przeszła do włoskiego jako "pergamotto", greckiego "pergamoto" lub  "pergamonto" i tureckiego "bergamut". Co ciekawe, w Turcji "bergamut" zastąpił starszą, bardziej tradycyjną turecką nazwę "beyarmudu". A  "beyarmudu" to: "gruszka pańska", "gruszka książęca", a także miasto Beyarmudu w tureckiej części Cypry, która nazywa się po grecku... Pergamos!

"Pergamonto" z Korfu. Źródło: corfumail.net.

Czy chcemy, czy nie chcemy, "pergamonto" to bergamotka, inaczej citrus bergamia, a więc cytrus z Bergamy (współczesna nazwa tureckiego Pergamonu), po grecku w dawnych czasach cytron z Pergamonu czyli "kitron pergamion". We współczesnym języku "kitron" to cytrusy przypominające olbrzymie cytryny, a "pergamonto" to te, które zniewalająco pachną jak herbatka Earl Grey. Jest ich w Grecji kilka odmian: na Peloponezie, wyspie Kefalonia, wyspie Korfu i jak się okazuje na Krecie. Po wielkich poszukiwaniach w sieci, natykam się na portal o bergamotce z Korfu, gdzie zamieszczono zdjęcie owoców "pergamonto" z Turcji, które  najbardziej przypominaja te nasze kreteńskie dziwolągi. Opis wskazuje, że występują najczęściej w regionie Hatay i pobliskich miastach: Adana i Mersin, na południowym obszarze Turcji wcinającym się od morza w terytorium dzisiejszej Syrii. W Bergamie (dawnym Pergamonie) są podobno również, ale to całkowicie inny obszar kraju - zachodnia Turcja, wybrzeża Azji Mniejszej, które skolonializowali Grecy, a póżniej podbili Rzymianie. Aż się boję pomyśleć, że właśnie tu, do Pergamonu, sprowadził Aleksander Wielki "medyjskie" lub "perskie jabłka", które jako kreteńskie "kitro", czyli cytrony pergamońskie, znamy do dnia dzisiejszego. Wysunę śmiałą hipotezę, że pomogła mu w tym jego perska kochanka, Barsine. "W roku 331 p.n.e. na czele 40 000 piechoty i 7 000 jazdy Aleksander wyruszył w głąb Azji, zanim jednak to uczynił postanowił poszukać bezpiecznego miejsca gdzie mógłby ukryć swą perską kochankę i syna, którego mu urodziła. Wybrał Pergamon, wprowadzając na arenę historii nieznaną dotąd krainę. Pergamon nie wyróżniał się wówczas niczym szczególnym od innych miasteczek z jedną różnicą – położeniem na wzgórzu praktycznie nie do zdobycia" - pisze Natalia Potoniec w pracy magisterskiej pt. "Pergamon - architektura i rzeźba". Czyżby to sama Barsine rozkazała zabranie "perskich, złotych jabłek" do Pergamonu i zasadzenie pierwszych gajów wokół tego miasta, aby chociaż one przypominały jej kraj ojczysty?

"Pergamonto" z Turcji. Źródło: bergamot.corfuvisit.net.

Ten łańcuch dedukacyjny może rozerwać spostrzeżenie, że słowo "pergama" oznaczało szczyty, najwyższe miejsca. Homer tak na przykład określił akropol Troi. U późniejszych autorów nazwa ta pojawiła się przy opisie twierdz na akropolach innych miast, a nawet nieufortyfikowanych, ale najwyższych punktów wszelkich terenów. Czyżby przymiotnik pergamoński miał związek z wyborną jakością perskich cytrusów, a nie z jego miejscem introdukcji cytronów przez Aleksanda Wielkiego i Barsine? To już raczej całkowicie inna historia... a jeśli chcecie pooglądać cytrony z różnych zakątków świata, Uniwersytet Riverside w Kalifornii udostępnia swoją wirtualną, cytrusową i cytronową kolekcję. Naszego kreteńskiego cytrusa tam nie znalazłam.


*Paulina Lampkowska, "Kilka słów o antidotach stosowanych w starożytności", Studia Europaea Gnesnensia, 3/2011