Dolmadakia - winogronowe gołąbki

Co turyści zazwyczaj miło wspominają z pobytu na Krecie? Na pewno - między kilkoma klasycznymi rzeczami typu słońce, morze i plaża - smakowitą, lokalną kuchnię. Jedną z najbardziej ulubionych i typowych przystawek serwowanych w lokalnych tawernach są miniaturowe "gołąbki" - "dolmadakia". Robione są one na bazie liści winogron, ryżu i oczywiście wybornej oliwy kreteńskiej. Czas zabrać się do ich ugotowania po raz pierwszy w tym roku, gdyż przydomowe pergole i płoty z winoroślą właśnie ustroiły się w świeżutkie, soczystozielone listowie. Sezon na delikatne liście winogron właśnie się zaczął! A kto nie ma pergoli w zasięgu ręki, może zakupić liście winogron na lokalnym targowisku...

Liście winogron na straganie - 4E za ćwierć kilo!

"Dolmadakia" nie są trudne w przyrządzeniu, tyle co pracochłonne. Coś na zasadzie różnicy w preparowniu całkiem sporych, włoskich "ravioli", a ich malutkich krewnych, "tortellini". Proporcje między klasycznymi polskimi gołąbkami w liściach kapusty (w Grecji też popularne i zwane "dolmades"), a "liliputami" w liściach winogron, kształtują się mniej więcej w granicach 1:20. Poza tym jest jeszcze kilka kluczowych aspektów, o których trzeba wiedzieć przed przystąpieniem do żmudnego zawijania malutkich "dolmadakia". Pierwszym z nich to ryż. Wybieramy odmiany z zaokrąglonym ziarnem, który po ugotowaniu nie będzie ani zbyt sypki, ani posklejany na jednolitą masę. Najlepiej nadaje się do tego odmiana "karolina", dostępna w każdym supermarkecie. Drugim ważnym czynnikiem jest sposób gotowania. Dno garnka, w którym ściśle ułożymy "dolmadakia", jeden koło drugiego, trzeba wyłożyć kilkoma liśćmi winogronowymi - najlepiej tymi uszkodzonymi, nie nadającymi się do zawijania ryżu - aby nie przypalić spodniej warstwy "gołąbków". Ponadto liście winogron przed użyciem należy szybko zblanszować we wrzatku, aby nabrały elastyczności potrzebnej przy zawijaniu w nie ryż. Gołąbki układamy warstwami, a ostatnią przyciskamy płaskim talerzem o przekątnej 2 centymetry mniejszej niż przekątna garnka. Gotujemy je pod przykryciem na powolnym ogniu, aby ryż miał czas wchłonąć wodę, którą zalewamy gotowe gołąbki "złapane do garnka" na wysokość górnej warstwy.

Zatem czas podać sposób wykonania oraz składniki na około 120 -150 winogronowych "mini-gołąbków". Są to: liście winogron - 1/4 kg (3-4 euro), ryż "karolina" - 1/2 kg, starte na drobnej tarce 2-3 pomidory bez skórki, starta 1 średnia cebula, świeża natka koperku - około 1/2 pęczka (bez grubych łodyg), sól, pieprz i oczywiście mała szklanka oliwy z oliwek. 

1. ryż płuczem; ścieramy pomiory i cebulę oraz kroimy drobno koperek; łączymy składniki; dodajemy do smaku sól, trochę zmielonego, czarnego pieprzu oraz oliwę; UWAGA: masa ryżowa ma się łatwo mieszać i pozostawiać trochę pomidorowego soku i oliwy na dnie. Jeśli jest zbytnio sucha dodajemy kolejnego startego pomidora

2. liście blanszujemy (po około 20 sztuk) kładąc je na kilka sekund do gotującej się w głębokim garnku wody - obserwujemy uważnie, aż zmieni się ich kolor z żywozielonego na butelkową zieleń i wtedy wyciągamy je łyżką cedzakową odsączając z pozastałej wody

3. siadamy wygodnie (bo dość długo będziemy zajęci zawijaniem "gołąbków") ustawiając przed sobą średniej wielkości garnek wyłożony liśćmi winogron, obok niego zblanszowane winogronowe liście, a na kolanach naczynie z aromatycznym farszem ryżowym

4. bierzemy pojedyńczy liść i układamy go płasko na lewej dłoni, tak aby miejsce, gdzie był ogonek liścia znajdował się na górze, między serdecznym a środkowym palcem; prawą dłonią nakładamy niewielką ilość ryżu - gdy listek mały trzeba go użyć niewiele, gdy spory, trzeba nałożyć więcej farszu, aby gołąbek nie był zbyt "jałowy". Z czasem dojdziecie do wprawy, gdyż zbyt duża ilość ryżu nie pozwoli na zawinięcie liścia i zrobienie z niego podłużnego, cylindrycznego "gołąbka"

5. gdy farsz już wylądował na liściu zaczynamy od zawinięcia dwóch górnych, sercowatych "uszek", a następnie boków winogronowego liścia, po czym rolujemy na dłoni w dół powstałe "zawiniątko", które powinno już nabrać kształt gotowego "gołąbka"

6. układamy każdą sztukę ciasno, jedną koło drugiej, na dnie garnka znajdującego się przed nami; gdy kończy się wolne miejsce w spodniej warstwie, zaczynamy układać kolejną

7. gdy wszystkie "dolmadaki" są już zrobione, zalewamy je gorącą wodą do górnej ich linii; przykrywamy płaskim talerzem lekko dociskając; poziom wody w garnku powinien być ciut nad talerz; jeśli jest on niższy to dolewamy gorącej wody do garnka; gdy zostanie nam w nadmiarze liści, warto je położyć na wierzch przed przykryciem talerzem - zabezpieczą gotową potrawę przed wyschnięciem , jak również są wspaniałą zakąską, gdy się je pokroi na małe kawałeczki i poda z kawałkami pomidora oraz pokrojoną w piórka cebulą

8. gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem dopóki "dolmadakia" nie wchłoną wody; można próbować, czy odpowiada nam miękkość ryżu w gołąbkach, gdyż każdy ma zapewne trochę inne preferencje; uważamy, aby nie przypalić potrawy 

9. gdy ryż i liście są wystarczająco miękkie, odstawiamy garnek z ognia i zostawiamy potrawę do przestygnięcia; "dolmadakia" odpoczywają i nabierają aromatu; zawsze garnek przykrywamy pokrywką, aby zawartość nie wyschła

"Dolmadakia" z lokalnym, owczym jogurtem.

"Dolmadaki" najlepiej serwować z lokalnym, owczym jogurtem. Nie ma nic lepszego niż połączenie delikatnego ryżu oraz zuchwałego aromatu winnego liścia przesyconego kwasami owocowymi z jogurtem o odświeżającym smaku i balsamicznej, kremowej konsystencji. Te trzy smaki wspaniale się przenikają i dopełniają. Tworzą niepowtarzalną smakową kompozycję o lekkiej kwasowości liści winogronowych i jogurtu pozostającej na finiszu. Całość, choć prosta, ma w sobie wiele finezji i jest po prostu doskonała! Życzę smacznego :-)